Come fare un risotto al nero di seppia da urlo: la ricetta e i trucchi che fanno la differenza

Il segreto del vero risotto al nero di seppia? Pulire bene il mollusco, usare il suo inchiostro e cuocere con brodo caldo.

C’è un piatto che riesce a unire intensità marina e raffinatezza, senza bisogno di tecniche complesse né presentazioni sofisticate. Il risotto al nero di seppia è uno dei pochi primi italiani capace di evocare, al primo cucchiaio, tutta la forza del mare. Nero, cremoso, aromatico: un piatto della tradizione veneta e toscana, che da tempo è entrato anche nei menù casalinghi. Eppure, sono in pochi a conoscere la procedura autentica, quella che richiede la pulizia manuale delle seppie, l’estrazione dell’inchiostro e la sua integrazione graduale durante la cottura. Nessun burro, niente panna: la cremosità arriva da lì, dal nero, che si stempera col brodo caldo e trasforma il riso in un fondale scuro e profumato.

Il vero procedimento per ottenere un risotto compatto, morbido e pieno di gusto

La preparazione parte molto prima della pentola. Servono seppie fresche, da pulire a mano rimuovendo le sacche d’inchiostro senza romperle. È un gesto delicato, ma fondamentale. Quelle bustine scure sono la chiave del piatto, e devono essere aperte solo alla fine, in una ciotolina a parte. Prima c’è da soffriggere la cipolla tritata in olio extravergine, poi si uniscono le seppie tagliate a pezzetti piccoli. Dopo pochi minuti, quando iniziano a insaporire il fondo, si aggiunge il riso Carnaroli e lo si lascia tostare. È importante che i chicchi diventino traslucidi: è il segnale che il riso è pronto a ricevere il vino bianco, da sfumare a fiamma viva.

Una volta evaporato, si comincia con la cottura per assorbimento, a base di brodo vegetale bollente, versato poco per volta. È un’operazione che richiede attenzione: mai lasciare il riso troppo asciutto, mai annegarlo. A metà cottura entra in scena l’inchiostro: versato lentamente, dopo essere stato diluito con un mestolo di brodo, dona al piatto il suo colore nero caratteristico e una consistenza diversa, più densa, quasi lucida. Il sapore cambia subito: diventa più profondo, marino, pieno.

Con un pizzico di sale si aggiusta tutto, e il risotto viene mantecato senza burro, semplicemente continuando a mescolare fino a fine cottura. Una spolverata di prezzemolo tritato fresco alla fine può aggiungere un tocco erbaceo, ma non è obbligatoria. Il vero protagonista resta lui, il nero. Servito ben caldo, questo risotto è perfetto in qualunque occasione: pranzo della domenica, cena a due o tavolata estiva sul mare.

Le varianti moderne e gli errori da evitare per non rovinare il piatto

In molte cucine moderne si tende a semplificare la ricetta, magari usando bustine di nero già pronte o saltando del tutto la parte della tostatura. In realtà, ogni passaggio ha la sua funzione. Il riso ha bisogno di un avvio secco, per sviluppare l’amido, e le seppie vanno cotte a fuoco dolce, senza bruciare l’olio. Usare nero commerciale può essere un’alternativa, ma il gusto cambia: l’inchiostro fresco, soprattutto se ben lavorato e sciolto al momento, ha una marinità più delicata, meno salata e più aromatica.

C’è anche chi prepara la versione “veloce”, stemperando il nero direttamente nel brodo e poi aggiungendolo a fine cottura. È una scorciatoia accettabile, ma il risultato è diverso: meno complesso, meno stratificato. Il vero risotto al nero, quello che si faceva nei porti o nei ristoranti di tradizione, prevede la presenza delle seppie a pezzetti, e non solo del loro inchiostro. È proprio la combinazione tra carne e nero che crea equilibrio. Anche la consistenza va curata: non troppo liquido, non troppo denso. Il piatto deve “allargarsi” nel piatto, ma non scorrere.

Chi ama sperimentare può aggiungere, verso la fine, una scorza di limone grattugiata per dare contrasto, o qualche goccia di colatura di alici per intensificare il gusto. Ma si tratta di tocchi creativi, non di parte della tradizione. L’essenziale è uno solo: materia prima di qualità, rispetto per i tempi e per l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti. Ogni errore di sequenza può compromettere il risultato.

Oggi il risotto al nero di seppia resta uno dei piatti italiani più suggestivi, per chi lo cucina e per chi lo mangia. Prepararlo come si faceva un tempo, con le mani nel pesce e l’attenzione al fuoco, è un modo per rispettare una ricetta vera, di quelle che non hanno bisogno di essere reinventate per restare attuali.